食品类卫生综合性检查制度

一、制定定期不定期卫生检查方案，全方位检查与抽样检查、自纠自查紧密结合，关键检查各类制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮部的卫生组织制度承担本部的各类卫生检查制度的实施，每日在使用生产加工时间段至少一次卫生检查，检查各个岗位是否存在违背制度的现象，发现问题，及时通知改善，并做好卫生检查纪录备查簿。

三、主厨及各个岗位责任人、管理人员要追随检查、具体指导，严苛从业者卫生操作流程，逐渐养成良好本人卫生习惯卫生操作习惯。

四、卫生组织制度及卫生管理人员每星期1-2次对各餐馆部分进行全方位当场检查，与此同时检查各处的自纠自查纪录，对发现问题及时沟通，并给出时限改进建议，做好检查纪录。

五、检查中发现同一类难题经二次明确提出并未优化的，提交有关单位按照有关规定解决，很严重的交食品药品监管部门按有关法律解决。

烹调加工管理方案

1.加工前准备食品原材料品质，霉变食品不入锅、不蒸制、不烤制。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其核心温度不少于70℃。煎炸食品要避免外焦里生，加工之后的直接入口熟菜要盛装在已消过毒容器或厨具内。不得将没经消毒餐具和器皿。

3.烹调后到食用前需要较长时间(超出2钟头)存放的食品必须在高过60℃，或低于10℃条件下存放，必须冷藏的熟制品需在放凉后再冷冻。

4.隔餐过夜熟制品必须经过充足再加热后才可食。

5.厨房灶台、抹布随时随地清理，保持干净。无需抹布揩碗碟，滴到盘边的汤底用消毒杀菌抹布揩擦。

6.严格执行《食品生产经营者废弃食用油脂管理规范》标准，集中处理废弃油脂，立即清洗油烟机罩。

7.剩下食品及原料依照熟菜、半成品加工、生吃的卫生标准存放，不能混存和交叉式叠起来。

8.完毕后，调味品盖上，专用工具、用品、洗清整洁，精准定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲洗整洁，不留沉渣、油渍，不留脏乱差，立即清理垃圾。